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好水講堂
水與食文化

信息來(lái)源: | 發(fā)布日期: 2012-08-25 00:00:00 | 瀏覽量:625069

  其實(shí)在烹飪美食的時(shí)候,水起到的作用是不可小視的。為什么我們總覺(jué)得現(xiàn)在的湯不如以前鮮了,飯不如以前香了,粥不如以前爽口了,或者是去一個(gè)山清水秀的地方,吃到的東西即便是粗茶淡飯,好像也比平日里吃的要鮮美。其實(shí)不是我們的味覺(jué)出了問(wèn)題,也千萬(wàn)別覺(jué)著自己太挑剔,關(guān)鍵的關(guān)鍵是水,水不一樣!
  晚清著名詩(shī)人黃遵憲在他的《講食篇》里就講過(guò):^味道,三分在水。
  我們大都也都有這樣的經(jīng)驗(yàn)。比如做飯吧,新米上市,再擱上好水來(lái)燒,煮出來(lái)的飯,就色澤上來(lái)講更溫潤(rùn)潔白,有晶瑩感;就吃口而言,更為軟糯而且米粒還不會(huì)粘乎在一塊兒;就味道上來(lái)說(shuō),那真是還沒(méi)出鍋,就能聞到滿屋子的清香,吃到嘴里齒頰留味,那才是真正的帶著天然氣息的飯的香味。即便是稍次一些的米,如果用上好水,那飯的品質(zhì)也會(huì)有大大的改觀。
  至于說(shuō)到熬粥,那水的作用就更大了。好水能讓粥色粘稠而清爽,入口微甜,這種淡淡的甜味完全來(lái)自于米和水的本身。老輩人說(shuō),熬一鍋好粥的三大要訣是什么?水、米和火候。你看,水還被放在第一味。
  在烹飪中,水對(duì)煲湯的影響^大。尤其是我們江南人,講究湯色清澈、入口鮮美,一定要把食物自身的味道和營(yíng)養(yǎng)吊到湯里。這個(gè)時(shí)候水就太重要,好水不僅能夠充分還原食物本身的鮮美,更重要的是能使湯更營(yíng)養(yǎng)。
  所以在燒飯煲湯熬粥的時(shí)候,對(duì)于水的講究,就是對(duì)于生活品質(zhì)的講究,更深一點(diǎn)是對(duì)健康的講究,倒還不僅僅是犒勞一下自己的味覺(jué)這么簡(jiǎn)單。
  燒一桌地道的好飯菜,別人夸你的手藝,說(shuō)不定秘密就是你用的水。水好了,味道就好了,你可以把自己燒的菜叫“私房菜”!

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